Miércoles, 18 de Octubre de 2017

Cómete las flores que no son de adorno

Iolanda Bustos agarra las tijeras y una pequeña cesta y sale de su restaurante para buscar algunos de los ingredientes que añadirá a sus platos. No va al mercado, se dirige al campo, a unos 100 metros, donde llenará su despensa de flores. "Cuando era pequeña, mi madre ya me daba flores para quitarme el dolor de barriga".

Hace años era muy habitual utilizarlas como remedios para mejorar la salud. "Y cuando no había alimentos, se encontraban sustitutivos en el campo". En esa búsqueda de lo cercano se centra la vida de esta ampurdanesa de 40 años hija de cocinera y ganadero.De su madre y también de su abuela aprendió las bondades que escondían las petunias, las acacias y las rosas. "Mi madre trabajaba mucho. Y los hijos la veíamos sobre todo cuando iba al campo a coger flores o plantas". Iolanda no quería seguir sus pasos profesionales, tiró por Turismo y Relaciones Públicas, y aquel bagaje se quedó aparcado, aunque no por mucho tiempo. "Con 20 años me di cuenta de que me encantaba dedicar horas a la cocina". 

Y tomó el testigo de su progenitora. "Para mí, cocinar es recordar mi infancia, todo aquello con lo que disfrutaba de pequeña".Ha sido autodidacta. "He aprendido a base de leer, de lo que me han transmitido en la familia y de probar", explica mientras corta con esmero una amapola. Ya tiene catalogadas entre 600 y 700 especies. "Me gustaría poder dar a conocer toda esta riqueza". Rodeados por el silencio, sólo el sonido del viento rompe la calma del paseo. "Sí, aquí llevamos otro ritmo". En Regencós, localidad del Bajo Ampurdán donde hace unos meses trasladó su restaurante desde Gerona, apenas viven 80 personas. El Hotel del Teatre y el restaurante La Caléndula son la alegría y el reclamo del pueblo.

Entrar en la cocina de Iolanda es hacerlo en un jardín. Los chips de arroz se acompañan de caléndula -una de sus flores favoritas por su versatilidad-, los guisantes brillan con unas acacias y ajo negro y los raviolis de amapolas con tartar de atún sorprenden hasta al paladar más entrenado. "Cada flor tiene un sabor. Cuando creo una receta, lo hago pensando en la flor". En cada plato trata de transmitir un paisaje. "Hay carnes de montaña que van muy bien con flores de montaña... Las que nacen en las rocas pegan con el pescado", añade mientras llena de queso unas flores.

Antes de instalarse en este rincón en calma, La Caléndula floreció unos años en Gerona. "Tenía la intención de llevar lo rural a la ciudad". Iba a diario de un sitio a otro. Hasta que se cruzaron en su camino Alejandro Sánchez y María Laura Baudenet, una pareja que vivía en Suiza y veraneaba en la zona. "El año pasado nos dijeron que el hotel estaba en venta y vinimos a verlo; al tiempo nos hablaron del trabajo de Iolanda. Contactamos con ella y nos entendimos a la perfección", afirma Alejandro junto al antiguo escenario del teatro, ahora ocupado por la bodega. Cuidado hasta el más mínimo detalle, tanto el hotel, que está cruzando la calle, como el restaurante, están decorados con exquisito gusto. En el primero hasta los jabones del baño son artesanos.

Cada plato que sale de cocina parece un cuadro. "Hay que buscar siempre el equilibrio entre el aspecto visual y el gustativo". Y para lograrlo hay que conocer cada flor. "Las hay dulces, pero también picantes. La rabanita blanca, por ejemplo, es como un wasabi; la acacia es más dulce; y los geranios destacan por su toque cítrico". Lo suyo es simplemente dar valor a la naturaleza. "No copio a nadie y todas mis recetas son propias".

A través del cristal de la cocina, se contempla la sala -con capacidad para 80 comensales; el menú sale por 65 euros-, aunque buena parte del encanto está fuera, en la terraza con vistas al huerto -los niños son bienvenidos-. Iolanda admira a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y a Rodrigo de la Calle (El invernadero), aunque por el momento de sus referentes sólo Joan Roca se ha sentado a su mesa. "Aproveché para preguntarle si podía ir unos meses a aprender al Celler. Me dijo que sí y me fui". Sueña con lograr un "restaurante autosuficiente, no depender de que nadie me traiga nada" y no le preocupan los premios. "Me generan estrés. Yo prefiero centrarme en mis plantas".

Fuente: EL MUNDO 

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